☐ Najzdrowsze Postaci Warzyw

Warzywa mają wysoką zawartość antyoksydantów. Jedzenie warzyw chroni nas przed wolnymi rodnikami, zarówno tymi wytwarzanymi przez nasz organizm, jak i pochodzącymi z zewnątrz. Nadmiar wolnych rodników w organizmie prowadzi do niszczenia komórek, a co za tym idzie – przyspiesza starzenie i wywołuje liczne choroby.

W jakiej formie spożywać warzywa, aby dostarczyć
organizmowi jak najwięcej antyoksydantów?

Zbadano, jaka jest różnica między warzywami świeżymi a warzywami przechowywanymi w lodówce w temperaturze 4°C, mrożonymi w temperaturze -20°C i konserwowanymi (z terminem przydatności 18 miesięcy). Badanie obejmowało podstawowe warzywa: marchewki, kalafiory, rzodkiewki, selery, ogórki, buraki, brokuły, brukselki, bakłażany, czosnek, fasolkę szparagową, pory, cukinie, sałaty, kukurydzę, cebulę, groszek, szpinak, boćwinę, karczochy, szparagi, endywie, bób oraz paprykę.

Trzy najważniejsze grupy

1. Pierwsza grupa – warzywa, które posiadają silne właściwości hamujące działanie wolnych rodników (ponad 75%) to: buraki, szpinak, boćwina, bób, karczochy, czyli warzywa o ciemnej barwie, które zawierają dużo barwników będących antyoksydantami.
2. Druga grupa – warzywa, które hamują działanie wolnych rodników w zakresie od 50 do 75%. Są to: czosnek, endywia, brukselka, groszek, kukurydza, brokuły, cukinia, bakłażan, marchewka, cebula, szparagi, sałata, seler, ogórek, fasolka szparagowa i rzodkiewka.
3. Trzecia grupa – warzyw o najsłabszym działaniu antyoksydacyjnym (od 25 do 50%) to: kalafior, por i papryka.

Celem badania było stwierdzenie, co dzieje się z warzywami podczas ich przechowywania.

1. Pierwszym zaskakującym odkryciem był fakt, że niektórym warzywom nie szkodzi żaden ze sposobów przechowywania. Niezależnie od tego, czy były one przechowywane w lodówce, czy były mrożone czy konserwowane to zachowywały swoje właściwości antyoksydacyjne: karczochy, cykoria, bakłażan, cebula, rzodkiewka, papryka, i co ciekawe, sałata.
2. Trzymanie warzyw w lodówce jest dobre, pod warunkiem że nie są tam dłużej niż jeden dzień, ponieważ większość z nich traci wtedy od 0,3 do 8% swoich właściwości. Wyjątkiem są ogórek i cukinia, które już w pierwszym dniu tracą odpowiednio 24% i 35% swoich właściwości antyoksydacyjnych. Z kolei brokuły, brukselka i por tracą od 30 do 40% swoich właściwości po siedmiu dniach przechowywania w lodówce.
3. Mrożone brokuły już po jednym dniu tracą 15% swoich właściwości, boćwina – 20%, fasolka szparagowa – 23%, a groszek – 26%. Po ośmiu miesiącach w zamrażarce szparagi tracą 40% swoich właściwości, natomiast brokuły, brukselka, szpinak i czosnek – odpowiednio 48%, 31%, 21% i 19%. Okazuje się więc, że rzeczywiście mrożenie nie jest najlepszym sposobem przechowywania żywności, pozwalającym na zachowanie ich właściwości odżywczych.
4. Warzywa konserwowe – to najgorszy z możliwych sposobów przechowywania, ponieważ powoduje on znaczną utratę ich właściwości antyoksydacyjnych.
   Pomimo tego, że producenci zazwyczaj dodają do puszkowanych warzyw antyoksydanty takie jak witamina C (kwas askorbinowy) oraz kwasek cytrynowy, niektóre z warzyw (np. seler) tracą po zapuszkowaniu 100% swoich właściwości antyoksydacyjnych. Buraki tracą 64% swoich właściwości, natomiast groszek, szpinak, boćwina i bób, szparagi i fasolka szparagowa – odpowiednio 32%, 29%, 25% i 13%. Czosnek traci aż 60% właściwości. Jedyną zaletą puszkowanych warzyw jest ich długa przydatność do spożycia.

Sabina Budkiewicz – dietetyk kliniczny