☐ Jak powstaje piwo

Marek piwnych chyba nikt nie podejmie się policzyć, tyle ich jest. Nie mówię w skali kontynentu czy świata, wystarczy popatrzeć na Polskę. Łatwiej policzyć piwne gatunki. Każdy z nas ma swój ulubiony – jak go eufemistycznie się określa – złocisty napój. Przy okazji oficjalnego otwarcia Browaru Gościniec w Chojnicach porozmawiałem z jego piwowarem Andrzejem Markowskim o tym, jak powstaje piwo.

Reklamy piwa, szczególnie telewizyjne, raczej wszyscy z czytających widzieli. Zaczyna się od wymieniania, że słód, że woda, że jęczmień, potem pojawi się czasami piwowar, ładna dziewczyna, czasami koza albo jaki szlachciura. Albo góralski zbójnik. Do tego kadzie – zakryte w charakterystycznie gruszkowatym kształcie lub odkryte, taki z wyglądu większy kocioł. Ile ma to wspólnego z rzeczywistym procesem warzenia piwa? Dużo i mało zarazem. Jak jest naprawdę, postarał się naszym czytelnikom przybliżyć gościniecki piwowar.

Słód. To jest początek każdego piwa. Sprowadzać można go z kraju, można i zza granicy. Skąd, to już jest decyzja piwowara. On odpowiada za cały proces produkcji. I to finalnie on będzie „odpowiedzialny” za to, jakie to piwo wyjdzie. Nie na próżno mówi się o sztuce warzenia piwa.

Słód powstaje z jęczmienia. Ziarna jęczmienia muszą zacząć kiełkować. I tu pierwsza ciekawostka. Pszenica jest pozbawiona łuski, więc tak naprawdę piwa pszeniczne nie są robione tylko z ziaren tego zboża. Tak pół na pół musi być wymieszane ze słodem jęczmiennym. Piwa z innych zbóż (owies, żyto, kukurydza) to browarniczy margines. Może poza piwem ryżowym w Azji. Wróćmy do słodu. W wyniku kiełkowania nastąpiły w ziarnie zmiany, m.in. na poziomie chemii organicznej. Groźnie brzmi, ale to naturalne procesy, dla człowieka ta chemia nie jest szkodliwa. Jak już mamy ten słód, można z nim postąpić dwojako – zmielić lub ześrutować. Andrzej Markowski uważa, że śrutowanie jest lepsze – miażdży się tylko wnętrze ziarna, łupina pozostaje nienaruszona. Później i tak „zejdzie”, a będzie pomocna w dalszym procesie produkcji piwa.

Kolejny etap to zacieranie słodu. Tak się to nazywa, ale nikt jak tynku pacą tego nie robi. Po prostu miesza się słód z wodą o temperaturze powyżej 50 stopni. To sporo, bo nasze ciało odbiera taką wodę jako zdecydowanie gorącą. A enzymy zawarte w słodzie to lubią i w tym momencie „uruchamiają się” i zaczynają rozkładać zawartą w nim skrobię. Chemicznie skrobia to cukier złożony, a enzymy rozkładają ją na cukry proste (cukrem prostym jest np. glukoza sprzedawana w aptekach, a nasz cukier sklepowy to dwucukier – składa się dwóch cukrów prostych: fruktozy i glukozy). Po co to się robi? Dlaczego cukry muszą być proste? O tym za chwilę. W tym procesie powstają też cukry, które finalnie będą odpowiadały za smak piwa. Proces zacierania kończy się podgrzaniem do temperatury prawie 80 stopni – enzymy przestają działać, a to, co mamy teraz w zbiorniku, to zacier.

Teraz trzeba odfiltrować pozostałości słodu od części płynnej. Robi się to w kadzi filtracyjnej. Płyn, który nam pozostał, teraz nazywa się brzeczką. Jeśli szanowni czytelnicy myślą, że już było gorąco, to za chwilę będzie jeszcze goręcej. Brzeczka trafia do kadzi, w której będzie gotowana kilkadziesiąt minut w temperaturze 100 stopni. I tu pojawia się nam drugi charakterystyczny składnik piwa – chmiel. W reklamach wsypują go całe kosze do kadzi! Prawda, że to dobrze wygląda? Prawda jest, jak się ławo domyślić, inna. Na 1000 litrów piwa daje się ok. 1 kg chmielu… Jest on traktowany, upraszczając, jako przyprawa. Daje piwu goryczkę i aromat. Oczywiście, jak zwykle, diabeł tkwi w szczegółach. W którym momencie tego gotowania dodamy chmiel, osiągniemy różne efekty, jak chodzi o piwny smak i goryczkę. To jeszcze wyjaśnijmy jeden termin. Warka. Nie chodzi o miejscowość, choć pewnie jej nazwa od tego się wzięła. Warką nazywamy jedną porcję produkowanego piwa. I nie ma znaczenia, czy to jest 5 litrów czy 1000. Wiąże się to z terminem warzenie, który oznacza utrzymywanie płynu w stanie wrzenia. W procesie produkcji piwa gotowanie brzeczki nazywa się właśnie warzeniem piwa. Jak musi być ono dla produkcji piwa ważne, świadczy fakt, że cały proces produkcji piwa nazwano również warzeniem. Znowu filtrowanie, żeby oddzielić wrzucony wcześniej granulat chmielowy.

Czego potrzeba nam w piwie? No oczywiście – procentów i bąbelków! To za chwilę się pojawią. Odfiltrowana warkę piwa trzeba teraz schłodzić. Zależnie jakim będzie piwem, do temperatury pomiędzy 10 a 20 ℃. Pojawiają się nowi „pracownicy” – drożdże. Jeżeli ktoś nie wie, to drożdże są jednokomórkowymi mikroorganizmami zaliczanymi do królestwa… grzybów! No te drożdże (piwowarskie, bo są różne ich odmiany), zaczynają zjadać zawarte w brzeczce cukry proste i „przerabiają” je na alkohol i dwutlenek węgla. I proszę – mamy procenty i bąbelki! Proste? Okazuje się, że nie do końca! Dlaczego? Już pan Andrzej czytelnikom chojniczanin.pl wyjaśnia.

Piwo dolnej i górnej fermentacji. Można coś takiego przeczytać na piwnej etykiecie. Tu tkwi kolejna tajemnica. Jedne drożdże umiejscawiają się na dnie zbiornika fermentacyjnego i tam przejadają cukier. Drugi rodzaj drożdży umiejscawia się w zbiorniku na powierzchni brzeczki. I stąd określenie danego piwa. Okazuje się, że te drożdże, które pracują na dole zbiornika, nie mają wpływu na smak piwa. Natomiast te z górnej fermentacji tak. – W przypadku naszego piwa pszenicznego, w którym jest wyczuwalny smak goździków i bananów, to zasługa drożdży – mówi Andrzej Markowski – bo to piwo górnej fermentacji. Zależnie od tego, jakiego rodzaju mamy piwo, drożdże „pracują nad nim” od 4 dni do nawet dwóch tygodni.

No i wreszcie piwo trafia do zbiorników leżakowych. Większość drożdży została w zbiorniku fermentacyjnym. Zostaną zebrane i trafią do pracy nad kolejną warką piwa. Natomiast te, które zostały w zbiorniku leżakowym, mają jeszcze niewielkie ilości cukru do przejedzenia i ich zadaniem jest teraz głównie wytworzenie w piwie dwutlenku węgla. Proces leżakowania może trwać nawet do 50 dni, zależnie od tego, jakie piwo jest produkowane. Jednocześnie w tym czasie wszystkie resztki, które mimo filtrowania pozostały, opadają na dno zbiornika i w ten sposób piwo podlega również tzw. klarowaniu.

I jeszcze trzy rzeczy. Siła reklamy. Po pierwsze, rozwiejmy mit, że piwna goryczka bierze się z dodawania żółci bydlęcej. To bzdura. Żółci bydlęcej używa się w malarstwie akwarelowym. Nie przy produkcji piwa. Po drugie, tak naprawdę nie używa się szyszek zerwanych z krzaków, tylko wysuszone i zmielone na granulat. Taki granulat lepiej zachowuje swoje właściwości aromatyczno-smakowe i jest wygodniejszy w użyciu. Po trzecie – naczynia (kadzie) w procesie produkcji to dzisiaj zamknięte zbiorniki (jak bojler do wody) ze stali nierdzewnej, a nie drewniane czy miedziane beczki. No, ale reklama rządzi się swoimi prawami…

Dziękuję za rozmowę piwowarowi chojnickiego Browaru
Gościniec Andrzejowi Markowskiemu, na podstawie której to rozmowy powstał ten tekst.

— Piotr Eichler
Aha! Pisząc, wypiłem trzy piwa. Nie zdradzę, jakie.